PERCHÉ È FONDAMENTALE L’ATTIVITÀ DELL’ACQUA (aW) SE SI INTENDE PRODURRE ALIMENTI CONFEZIONATI
La storia dello sviluppo della tecnologia alimentare ci ha portato sin dalla metà del secolo scorso ad una corsa sfrenata nell’offrire ai consumatori prodotti a lunga o media conservazione, prodotti spesso volti a seguire le tendenze del mercato sfrenatamente consumistico piuttosto che valutare le caratteristiche nutrizionali dell’alimento stesso.
L’excursus della produzione di alimenti conservati è passato dalle patatine fritte al sapore di pizza fino a bevande che sanno di arancia ma che di vitamina C e di elementi naturali non hanno nulla. Oggi, per far sì che i prodotti alimentari confezionati abbiano un senso e possano costruire una base sicura dell’alimentazione per la future generazioni, occorre che si usino tutte le energie in termini di ricerca per usare conservanti sempre più sicuri in quantità sempre minore e di limitare la chimica e i suoi derivati quanto possibile.
È proprio per questo che controllare in maniera preventiva e quindi prima che riempia gli scaffali dei supermercati, un prodotto alimentare confezionato, è un’esigenza imprescindibile. Solo con la determinazione dell’attività dell’acqua aW che misura in maniera predittiva la conservabilità o degradabilità microbiologica nel tempo dell’alimento, si riesce a ottimizzare tutte le fasi che contribuiscono a trovare il miglior compromesso tra qualità del prodotto conservato, utilizzo di sostanze che ne allungano la durata, criteri di deumidificazione o essiccamento, senza compromettere l’aspetto nutrizionale, l’eventuale tossicità e la texture che sia comunque considerata dal consumatore all’altezza delle aspettative.
In sintesi, anche se si producono alimenti confezionati e non si è in grado di dotarsi di sofisticati laboratori chimici e batteriologici, un semplice misuratore di aW sempre a disposizione può ridurre del 90% i rischi di indesiderata proliferazione microbiologica che causerebbe danni al produttore di immagine, economici a volte incalcolabili.
Non vuole essere questo articolo uno spot pubblicitario, ma un invito per tutti i produttori che lavorano coscientemente nella filiera dell’agroalimentare, di saper dare le giuste priorità riguardo ai mezzi che la tecnologia mette a disposizione per evitare o ridurre al massimo danni a volte irreparabili.
Per dovere di cronaca, ad avvalorare quanto osservato, è forse interessante sapere che ogni anno, nonostante i controlli tradizionali, muoiono nel mondo 420.000 persone a causa di tossinfezioni alimentari di origine batteriologica, virale o chimica e 600 milioni di persone si ammalano a causa di ciò con conseguenti danni economici per 100 miliardi di dollari.
Il primo problema quindi è non arrecare danni alla salute delle persone e all’economia delle aziende e delle strutture sanitarie, ma sta emergendo altresì la necessità di nutrirsi di alimenti che non solo non facciano male, ma facciano bene alla salute di tutti noi.
Roberto Falocci
Direzione Generale Steroglass Srl
