Kit Solforosa Libera e Totale

La concentrazione di SO₂ che si riscontra nei vini dipende dalla capacità del lievito di produrre SO₂ durante la fermentazione alcolica, massimo 10 mg/l, e in maggior misura dalla quantità di SO₂ che viene aggiunta durante le diverse fasi di vinificazione. Questo additivo è regolato da limiti legali, 200 mg/l di SO₂ totale per i vini bianchi e 150 mg/l di SO₂ totale per i vini rossi. 
L’anidride solforosa nel vino si trova sotto diverse forme: molecolare, azione antisettica e antiossidasica, libera, azione antiossidante e antimicrobica, combinata, legata all’acetaldeide, agli antociani e/o agli acidi chetonici. Le diverse frazioni dipendono dalla composizione del vino, dalla temperatura, dal pH e dalle tecniche enologiche. 
La SO₂ libera viene monitorata soprattutto durante l’affinamento per mantenere valori compresi tra 30 e 40 mg/l, anche in funzione della gestione della fermentazione malolattica.
La SO₂ totale rappresenta la somma delle diverse frazioni presenti nel vino e viene considerata in riferimento ai limiti legali. Se per ottenere valori di libera efficaci si dovesse necessitare di un elevato valore di SO₂ totale ciò indica che buona parte dell’anidride solforosa si è combinata con specifici composti del vino.