Kit Glucosio Fruttosio

Nell’industria enologica la concentrazione zuccherina viene determinata per stabilire la maturità tecnologica delle uve, per seguire gli andamenti fermentativi, per valutare l’effetto dell’aggiunta di mosti concentrati e per determinare i residui zuccherini. Inoltre il dosaggio degli zuccheri per la rifermentazione è pratica comune nella produzione degli spumanti. 
Il glucosio rappresenta lo zucchero semplice maggiormente presente nell’acino d’uva ed è il substrato elettivo del metabolismo energetico dei lieviti e di molti altri microrganismi. Si differenzia dal fruttosio in quanto presenta una funzione aldeidica (più reattivo) e un potere dolcificante minore per quanto riguarda l’analisi sensoriale. Inoltre rappresenta l’aglicone per molti composti volatili aromatici e per gli antociani. Alcuni g/l di glucosio nel vino possono rappresentare la fonte energetica per eventuali sviluppi batterici; per i vini stabilizzati e finissati conferisce dolcezza e rotondità. Quindi in enologia è più opportuno discriminare gli zuccheri semplici singolarmente e il metodo enzimatico si identifica come ufficiale per tali determinazioni.
Glucosio e fruttosio rappresentano gli zuccheri fermentescibili del mosto (mediamente 200 g/l), entrambi sono metabolizzati dal lievito durante la fermentazione alcolica. I residui zuccherini conferiscono, nell’ordine di qualche g/l, dolcezza al prodotto ma allo stesso tempo rappresentano la fonte energetica per eventuali sviluppi batterici indesiderati. In generale la fermentazione alcolica si considera conclusa quando il tenore in zuccheri fermentescibili è inferiore a 2g/l.