Kit Azoto A-amminico ed Ammoniacale

Le fonti azotate rappresentano un fattore fondamentale per la moltiplicazione e lo sviluppo dei lieviti, protagonisti della fermentazione alcolica, e dei batteri protagocatechineti della fermentazione malolattica. Tali fonti sono presenti nel mosto ma spesso vengono addizionate, ad esempio nelle annate più calde, per ottenere un livello di APA (Azoto Prontamente Assimilabile) almeno pari a 200 mg/l. L’azoto-α-amminico si identifica nella frazione amminoacidica del mosto (i lieviti non metabolizzano la prolina) che viene metabolizzata e catabolizzata con diversa intensità dai lieviti in funzione dell’andamento fermentativo. In genere questi microrganismi utilizzato la frazione ammoniacale nelle prime fasi fermentative mentre nelle fasi successive utilizzano maggiormente la frazione amminoacidica. Quest’ultima viene integrata al mosto/vino sotto forma di attivanti misti e/o derivati di lievito. Inoltre il tenore di azoto influenza le caratteristiche organolettiche dei vini in quanto modula la produzione di alcoli superiori (precursori degli esteri con note fruttate) e di molecole solforate che possono conferire il sentore di ridotto ai vini.